Preparamos, paso a paso, esta conserva tradicional de embotado de bonito que nos permite disponer de este pescado todo el año, sin necesidad de frigorífico. Seguimos la receta según la prepara -también con sarda- nuestro amigo Chiki Santiago, de El vino que yo me empino. Este bonito lo conseguimos en el mercado de abastos de Algeciras, con un peso de poco más de un kilo, y allí mismo nos lo limpiaron y sacaron los dos lomos.
Empezamos por esterilizar los botes de vidrio y sus tapas, dejándolos hervir a fuego suave (que no hierva a borbotones) durante una media hora. Para que no se rompan, ponemos un paño en el fondo de la olla y los separamos con una cuchara de madera. Cuando podamos manejarlos, aún calientes, los sacamos y los dejamos escurrir boca abajo sobre una servilleta. (Usé unas pinzas grandes, de las de dar vuelta a las carnes, para no quemarme).
Mientras, cortamos los lomos de bonito al tamaño, aproximado, de la altura que tienen los botes donde vamos a conservarlos luego. Así tendremos trozos enteros y quedará una mejor presentación. Quitamos con unas pinzas las espinas a los lomos de bonito.
Para cocerlos, le añadimos a un litro y medio de agua dos cucharadas soperas de sal gorda. Cuando empiece a hervir añadimos los lomos. Dejamos cocer diez minutos.
Los sacamos y dejamos secar sobre papel absorbente. Cuando estén tibios les quitamos las pieles negras, para lo que utilicé la misma pinza de quitar las espinas. Reservamos la olla con el agua de cocer los tarros porque la utilizaremos luego, en la segunda cocción.
Ponemos los trozos de bonito, verticales, en los tarros y los cubrimos con aceite de girasol, sin llenar del todo el tarro, dejando un poco de aire, como un centímetro. (Una buena medida es llenar hasta que comienza la rosca del tarro de vidrio). Antes de cerrarlos, los dejamos reposar, para que salgan las posibles burbujas de aire que hayan quedado entre los trozos. Si hace falta añadimos más aceite.
No utilizamos aquí aceite de oliva porque le daría demasiado sabor y se lo quitaría al pescado. La función de este aceite es confitar el bonito. Mucho mejor es que añadamos ese aceite de oliva virgen extra cuando, escurrido de su aceite de conservación, utilicemos este bonito en ensaladas u otros platos.
Cerramos muy bien los tarros y los ponemos en el mismo agua de cocer los tarros. Ese agua debe cubrir completamente los tarros. Los protegemos, igual que antes, con una servilleta en el fondo y una cuchara de madera entre los tarros. Para esta segunda cocción, también en un hervido moderado (sin burbujear fuerte), los tenemos 35 minutos.
Pasado ese tiempo, sacamos los tarros cuando se puedan manejar (estarán aún bastante calientes) y los ponemos a enfriar boca abajo, sobre una servilleta. Se completará así el vacío de aire que necesita esta conserva.
Este es el resultado final. Los guardamos, en un sitio fresco y oscuro, al menos tres meses porque necesitan tiempo para que se mezclen los sabores.
